食欲の秋が到来！秋の味覚の王様・松茸（まつたけ）

秋の味覚といえば「松茸」

マツタケ生産量全国1位、シェア約6割を誇る長野県では、県内の生産者から「今年は豊作」との声が挙がり、市場には大量のマツタケが出回りました。

昨年は、近年にない不作でしたが、今年は打って変わって当たり年といえそうです。

天候に大きく左右されるマツタケ生育

マツタケの豊凶は、その年の秋の地温と降水量などに大きく影響されます。

一般的には地温が15～19℃になるとマツタケ菌糸の原基(芽)が形成され、順調に発育を始めます。

一定量の雨も必要で、地元の生産者によると、秋雨前線のシトシトした雨により地面が常に濡れて湿り気がある状態だと豊作になりやすいようです。かといって、雨が降り過ぎてもダメで、適度な乾燥も必要です。また地温が15～19℃に下がってから暑さがぶり返すと、原基が死滅することがあり、その微妙なバランスがむずかしいのです。

 

今夏の猛暑の影響は？

今年は夏の猛暑の影響が心配されましたが、生産者によれば、過去には夏の高温を経て豊作になった年もあり、地中の菌にはさほどの影響はなかったようです。気温が高いと虫食いが発生しやすいのです。今年は9月に入って気温が低めに推移したため、顕著な虫食いの被害もなかったそうです。

「お盆過ぎから降水量が多く、暑さの戻りもなく、なだらかに気温が低下していったことなど、今年はマツタケ生育の好条件が重なったといえます」(古川さん)

 

旬の獲れたての物を美味しい時に頂く事をお勧めします

マツタケの美味しい食べ方

• 焼く

松茸をまるまま炭火で素焼きし、焼きあがった物を手で裂くようにしてほぐし、醤油やスダチを絞って食べます。酒の肴に、季節感たっぷりの贅沢な一品です。

• 松茸ご飯

松茸の代表的な食べ方ですね。少し歯触りを感じられるよう、あまり薄くし過ぎない事がポイント。

• 土瓶蒸し

土瓶に出汁に酒と醤油、みりん、そこに松茸の他に、 鶏肉か海老、それに銀杏などを一緒に入れ、１５分から２０分蒸します。最後に三つ葉を散らして提供します。

• 天ぷら
• 松茸は天ぷらにしてもとても美味しいです。衣は薄めにし、銀杏と共に揚げると季節感を堪能できます。 

  マツタケ料理は味付けに注意します。とにかく薄味に。
  特に醤油には気をつけます。醤油の香りでマツタケの香りを損なってはいけません。濃口は避けて微量を塩と合わせて使いましょう。

   

• 「松茸ご飯」の作り方。ほんのひと手間を加えるだけで、ふんわりと松茸の風味が香る絶品の炊き込みご飯ができあがります。これさえあれば、おかずは必要ないかも？

  松茸ご飯は“味付け”が難しそうなイメージがあるかもしれませんが、調味料のバランスを守れば実はとっても簡単！ 秋の食卓の主役になるのはもちろん、お客さまへのおもてなし料理としても大活躍してくれます。もし食べきれなければ冷凍しておいて、お弁当に入れたりしても喜ばれそう。

  【調理時間】
  50分

   

  【材料】（2人分）
  ・米…1合
  ・松茸…適量（小2～3本ほど）

   

  ［A］
  ・顆粒だしの素…5g
  ・しょうゆ（薄口）…大さじ1弱
  ・酒…大さじ1と1/2
  ・みりん…大さじ1/2
  ・塩…ひとつまみ

• 炊飯器にお米と［A］を入れる。
• 1合目の分量まで水を入れ、全体を混ぜる。
• 刻んだ松茸を入れて、炊く。
• 炊き上がったら全体をふんわりと混ぜ合わせ、茶碗に盛る。
•  

  . お好みで三つ葉を乗せれば、より贅沢な味に仕上がります。

   

  炊きあがったときの、部屋中に立ち込める松茸のいい香りがたまりません。

  上品な味わいとともに、プリッと歯ごたえある松茸の食感も楽しめます。

• ぜひご自宅で作ってみてくださいね。食欲の秋。と言われるのも納得するくらい秋は美味しい食べ物ばかり。

  この時期にしか楽しめない地物松茸で、芳醇な香りと歯ごたえを味わって下さい。

  入荷量は日によって大きく変動しますので、事前に予約していただくか、来店前にお問い合わせ下さい。

  地方発送も可能です。

   

  野菜ソムリエ　上原真由美